Pas de fête sans champagne !
De tous les grands vins du monde, il n’en existe qu’un seul dont la tradition reconnaît un inventeur. Et depuis que Don Pérignon au XVIIe siècle a réussi à mettre des étoiles en bouteilles, le champagne et ses bulles sont devenus le symbole de la fête et du plaisir
Qui a inventé le champagne ?
La réponse à cette question semble évidente : dom Pierre Pérignon, moine bénédictin, procureur, c’est-à-dire chargé de la gestion des biens, de l’abbaye de Hautvillers, près d’Épernay, de 1668 jusqu’à sa mort en 1715, est le génial inventeur du champagne.
Nombre d’articles, d’émissions de radio et de télévision le proclament et le répètent en France et dans le monde. Selon l’Encyclopédie Larousse en ligne, c’est lui qui « trouva un procédé permettant d’obtenir à coup sûr une mousse régulière dans la fabrication du champagne ». L’internaute lui attribue « une nouvelle méthode de pression du vin : la méthode champenoise ».
Le site Internet que le Figaro consacré au vin va même plus loin : « L’assemblage des trois cépages, le bouchon de liège, les bouteilles plus épaisses, le stockage dans les crayères, c’est lui ». La plupart des ouvrages sur le champagne et nombre de dictionnaires abondent dans la louange de dom Pérignon. Tout comme la littérature, à l’exemple de John Green qui écrit dans Nos étoiles contraires : « Savez-vous ce que dom Pérignon a dit après avoir inventé le champagne ? Il a appelé ses frères moines et leur a dit : venez vite, je goûte les étoiles ».
Une légende plus qu'une vérité
En fait, il y a eu beaucoup de fabulation autour de Dom Pérignon, et disons-le tout de suite, Dom Pierre n’inventa pas la méthode champenoise. Si les vignes de Champagne sont cultivées depuis l’Antiquité, le champagne n’apparaît qu’à l’époque moderne, durant le Grand Siècle, lorsque plusieurs découvertes concourent à son élaboration.
En effet, l’histoire des vins pétillants débute bien avant l’avènement des vins de Champagne. Et ce dernier est principalement le fruit de l’histoire de France et de l’invention d’une méthode. La méthode champenoise, et l’histoire des rois de France.
L’origine des vins effervescents
L’origine des vins pétillants se perd dans le lointain de l’histoire. Ce que l’on sait pour (presque) sûr, c’est que ni les Romains, ni les Grecs n’en avaient connaissance car aucun écrit de l’époque n’y fait mention. Par contre, un texte Egyptien fait état d’une vente annulée pour un défaut : celui de présenter une légère effervescence.
L’effervescence a été appréciée en France lorsque des vins, semblant avoir fini de fermenter, étaient mis en bouteilles suite aux vendanges. Au printemps, une deuxième fermentation prenait place en bouteille, créant cette effervescence. Ce qu’il se passait, c’est que les températures basses de l’hiver mettaient fin à la fermentation avant que les levures aient complètement fini leur travail. La hausse des températures au printemps relançait le phénomène, mais cette fois la fermentation prenait place en bouteilles. Or la fermentation crée de l’alcool et du CO². Voici nos bulles.
Les premières traces écrites proviennent de Limoux, Gaillac ou le Diois. Nous sommes alors loin de la Champagne !
La méthode champenoise : la maîtrise de l’effervescence
Alors comment y sommes-nous arrivés, en Champagne ? Il se trouve que face à l’apparition de vins pétillants, les dégustateurs d’abord troublés finissent par le déclarer égayant et excellent. Cette renommée pousse certains à chercher le contrôle de l’effervescence en bouteilles pour en améliorer la qualité.
C’est à Londres que la première tentative a réussi, par l’adjonction de mélasse de canne à sucre, de cannelle et de clou de girofle. Cette recette fût vite prisée des Anglais mais n’allait pas faire l’histoire grâce à l’intervention du célèbre moine bénédictin Dom Pérignon, en Champagne.
Selon la légende, car rien n’en atteste pour sûr, ce serait l’inventeur de la méthode champenoise, aussi appelée méthode traditionnelle depuis, permettant la maîtrise de la prise de mousse en bouteille. Celle-ci fonctionne par l'injonction de sucre, de levures et de vin vieux (le tirage) pour recréer une seconde fermentation en bouteille.
La particularité de cette méthode est de laisser en contact le vin avec ses lies, c’est-à-dire les levures qui meurent au fil de la fermentation. Cela offre des notes pâtissières de levure qui se combinent à merveille avec la nature aromatique des cépages champenois.
La renommée de la région champagne : une histoire de rois
Si les vins de Champagne sont aujourd’hui considérés comme le fleuron des vins effervescents, c’est en grande partie dû à leur clientèle exceptionnelle. En effet, un autre héritage historique de la région : la cathédrale de Reims. Car c’est à Reims que les rois de France sont sacrés. Et lors d’un sacre, du vin de Champagne est naturellement dégusté.
Ce sont alors les rois eux-mêmes qui achètent du vin de champagne pour la cour, et rendent le breuvage non seulement célèbre, mais rentable.
Lors de nombreuses occasions et dans le cas de nombreux cadeaux royaux, le Champagne est estimé être le seul qui soit digne d’être bu et offert.
La Champagne devient alors une région viticole riche, capable d’investir de grands efforts dans la confection de ses vins si plébiscités.
C’est ainsi qu’aujourd’hui, l’AOC Champagne dispose des règles les plus strictes en matière de vins effervescents que toutes les autres appellations similaires (Crémants, blanquette de Limoux, etc.). Notamment, avec le vieillissement sur lies d’au moins quinze mois qui donne ses saveurs pâtissières si propres au champagne.
Donc, bonnes fêtes de Pâques à tous, autour d'une bouteille de champagne !
Sources : Avenue des Vins - Maison de champagne
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